Herb.ERT - Magazin 2026

28 // DAS MAGAZIN ZUR KUNST DES TROCKENREIFENS. Nudeln trocknen. Aber richtig. Wer sich vom Markt abheben will, darf nicht wie alle anderen produzieren. Bei Pasta entscheidet nicht nur das Rezept – sondern vor allemwie der Teig nach dem Formen behandelt wird. Die Trocknung ist dabei der sensibelste Prozessschritt. Zu schnell getrocknet? Dann entstehen Spannungen: feine Risse, bröselige Kanten, instabile Nester. Zu lang- sam oder zu feucht? Dann leidet die Hygiene –und das Produkt wird ungleichmäßig. Best Practice heißt des- halb: konstant, kontrolliert, reproduzierbar statt „heiß und schnell“. Elastischer Biss, saubere Schnittkante, stabile Struktur – das entsteht nicht erst beim Kochen, sondern in der Trocknung. Physikalisch läuft der Prozess meist kon- vektiv: Warme und/oder trockene Luft streicht über die Rohware und nimmt Feuchtigkeit auf. Die Zielwer- te sollte ≤ 13 % erreichen, um mikrobiologische und biochemische Aktivität zuverlässig zu bremsen. An- erkannte Pastaexperten empfehlen Werte von 9 bis 11%. Die Trocknung ist die längste und diffizilste Phase der Pastaherstellung – und sie reagiert empfindlich auf Schwankungen. Entscheidend ist das Zusammenspiel aus Wärme, Luftfeuchte und Luftbewegung: Je höher die Temperatur, je trockener die Luft und je stärker die Luftströmung, desto schneller die Trocknung. Genau darin liegt die Gefahr: Wird außen zu rasch trocken, während innen noch Feuchte sitzt, entstehen innere Spannungen– im schlimmsten Fall Risse und Bruch. Warum geschlossene Trocken-Systeme für die perfekte Pasta-Produktion unabdingbar sind? Offene Trocknung (Raumluft, starkes Umwälzen) ist wetterabhängig: im Winter sehr trocken, im Herbst feucht, im Sommer schwül – konstante Qualität wird zur Glückssache. Geschlossene Trockensysteme (Tro- ckenschrank / Trockencontainer) arbeiten mit kleinen, kontrollierten Luftvolumina und stabilen Parametern. Das reduziert Schwankungen und verbessert Hygiene –ohne dass eine teure Reinraumproduktion nötig wird. Als Best Practice hat sich bewährt: sanft anfahren,Ober- fläche stabilisieren (Vortrocknung), dann gleichmäßig zur Endfeuchte führen–und nicht abrupt abkühlen. Praxisrichtwert: Je nach Form, Rohgewicht und Dichte liegen Trockenzeiten häufig zwischen 16 und 30 Stun- den; kompakte Produkte (z. B. große Nester) brauchen länger. BEST PRACTISE. PRAXISBEISPIEL: NUDELN