Herb.ERT - Magazin 01/2026

Die große Chance—„Zurück zum echten Pastageschmack“ - Stan- dard kann jeder. Differenzierung entsteht über Prozessführung: Wer die Trocknung als Qualitätswerkzeug nutzt, gewinnt ein eigenstän- diges Produktprofil – spürbar beim Biss, sichtbar in der Oberfläche, messbar in der Stabilität. Premium ist nicht die schnellste Pasta, sondern die am saubersten getrocknete. Die Stellschrauben der Pasta-Trocknung Teigruhe & Ausgangsfeuchte Nicht „mehr Wasser“ ist der Hebel, sondern Ruhe: Nach dem Kne- ten den Teig entspannen lassen, nach dem Formen kurz rasten las- sen–das stabilisiert Struktur und reduziert Stress in der Trocknung. Temperatur im Trockenraum Zu kühl = sehr langsam, Risiko für Keim-/Schimmelbelastung. Zu warm = Oberflächenschock, Krustenbildung, Spannungen. Die Feuchtigkeit (der wichtigste Faktor) Ist die Luft zu feucht, nimmt sie kaum Wasser auf – die Trocknung „steht“. Luftbewegung Zu viel Ventilatorleistung trocknet ungleichmäßig, verzieht oder bricht empfindliche Formen. Best Practice ist sanfter, gleichmäßiger Luftstrom statt „Sturm im Schrank“. Luftqualität & Hygiene Prozessluft ist oft die größte Kontaminationsquelle. Je größer das bewegte Luftvolumen, desto mehr Sporen/Partikel können über die Ware transportiert werden. TROCKNEN & VEREDELN // 29 „Wer Premium-Pasta will, braucht Premium-Technik.“