Was Bäckereien selbst herstellen können, statt es zuzukaufen.
Malz, Sauerteig, Gewürzgranulate, Trockenfrüchte für die Theke — das meiste davon kommt heute als Sackware in die Backstube. Mit Herb.ERT entsteht es dort, wo es hingehört: bei Ihnen. Schonend bei 25 bis 40 °C, und damit kühl genug, dass Enzyme und Kulturen lebendig bleiben.
Der Unterschied liegt in wenigen Grad
Ein Backofen beginnt ungefähr dort, wo Herb.ERT aufhört. Genau das ist der Punkt. Für alles, was in der Backstube lebendig bleiben soll, sind hohe Temperaturen kein Werkzeug, sondern ein Problem.
Enzymaktives Backmalz entsteht, wenn gekeimtes Getreide bei niedriger Temperatur gedarrt wird. Oberhalb von rund 80 °C sind die Enzyme zerstört — genau jene Enzyme, die später Gärung, Volumen, Krustenbräunung und Krumenstruktur steuern. Herb.ERT arbeitet in diesem Fenster. Ein Ofen praktisch nie.
Dasselbe gilt für Sauerteig. Ihre Hauskultur ist ein lebendes System. Sie überlebt eine schonende Trocknung — eine heiße nicht.
Vier Produktfelder für Ihre Backstube
1. Enzymaktives Hausmalz
Getreide aus Ihrer Region keimen lassen, schonend darren — und Sie haben ein Backmittel mit Herkunftsgeschichte. Kein austauschbares Produkt aus dem Sack, sondern eines, das nur Sie so haben. Für Betriebe, die ihr Handwerk sichtbar machen wollen, ist das der stärkste Hebel überhaupt.
2. Trockensauer als Backup und Produkt
Luftdicht gelagert bleibt getrockneter Sauerteig lange haltbar. Zwei Nutzen auf einmal: eine Sicherungskopie Ihrer Hauskultur — und ein verkaufs- und versandfähiges Produkt für Kundinnen und Kunden, die zu Hause backen.
3. Retourware wird Sortiment
Was heute zu Cent-Beträgen die Backstube verlässt, kann ein eigenes Regal füllen: Brotchips in Sorten, Knödelbrot, Semmelwürfel, Croutons, Premium-Brösel. Aus einer Verlustposition wird eine Ertragsposition.
4. Eigene Zutaten und Dekor
Frucht- und Gemüsepulver als natürliche Farbe und Aroma. Kräuter- und Röstzwiebelgranulate für Spezialbrote. Hauchdünne Fruchtscheiben und essbare Blüten für Patisserie und Torten. Clean Label ohne Zukauf.
Welche dieser vier Richtungen passt zu Ihrem Betrieb?
Das hängt von Ihrem Sortiment, Ihren Mengen und Ihrer Backstube ab. In einem kurzen Gespräch gehen wir das gemeinsam durch — kostenlos und ohne Verpflichtung.
Was das wirtschaftlich bedeutet
Das Standardsortiment einer Handwerksbäckerei steht unter Druck. Frischware bringt Umsatz — aber die Marge entsteht heute woanders: in der Veredelung und in Produkten, die niemand sonst hat.
- Weniger Verlust: Retourware und Übermengen bekommen einen zweiten Weg statt in die Entsorgung zu gehen.
- Weniger Zukauf: Malz, Sauerteig und Zutaten entstehen im eigenen Haus.
- Neues Regal: Lagerfähige Produkte ohne Frischerisiko — auch für Geschenkboxen und Saisongeschäft.
- Eine Geschichte, die man erzählen kann: „Unser Malz kommt vom Feld nebenan” wirkt anders als ein Etikett.
Die Technik dahinter
- Produkttemperatur 25 bis 40 °C — im Fenster, in dem Enzyme und Kulturen überleben
- Bis zu 70 % Energieersparnis gegenüber konventionellen Trocknungsverfahren
- 0,075 bis 0,15 kW pro m² Trockenfläche
- Geschlossenes System — unabhängig von Wetter, Jahreszeit und Raumluft
- Von der LVA Österreich geprüft, entwickelt und gefertigt in Niederösterreich
Welches Modell passt in Ihre Backstube?
Workstation
Der Einstieg. Für erste Versuche mit Trockensauer, Dekor und kleinen Chargen — ohne großen Platzbedarf.
Trockenschrank
Der Klassiker für den täglichen Betrieb. Passend, wenn Retourware und Zutaten regelmäßig anfallen.
Container
Ab 24 m² Trockenfläche, für 60 bis 500 kg pro Charge. Für Großbäckereien und Bäckerei-Kooperationen.
Häufige Fragen aus der Backstube
Ersetzt Herb.ERT meinen Backofen?
Nein — und das ist der Punkt. Herb.ERT arbeitet zwischen 25 und 40 °C und deckt damit genau jene Prozesse ab, für die ein Ofen zu heiß ist: Keimen, Darren, Trocknen lebender Kulturen, schonendes Veredeln. Beide Geräte ergänzen sich, sie konkurrieren nicht.
Wie lange dauert eine Charge?
Das hängt stark vom Produkt ab — von wenigen Stunden bei Kräutern und dünnen Scheiben bis zu über einem Tag bei dichten Rohstoffen. Für über 100 Rohstoffe gibt es Richtwerte in unseren Trockenzeittabellen. Für Ihre konkreten Produkte rechnen wir das im Beratungsgespräch gemeinsam durch.
Kann ich Retourbrot wirklich weiterverarbeiten?
Technisch ja — rechtlich hängt es davon ab, um welche Ware es geht und wie sie behandelt wurde. Für die Wiederverwendung in Lebensmitteln gelten Hygiene- und Kennzeichnungsanforderungen, die je nach Betrieb unterschiedlich ausfallen. Wir sagen hier bewusst nicht mehr, als wir belegen können: Klären Sie das mit Ihrer Lebensmittelaufsicht ab. Was der Trockenschrank dabei leisten kann, zeigen wir Ihnen gerne.
Was kostet der laufende Betrieb?
Der Energiebedarf liegt bei 0,075 bis 0,15 kW pro m² Trockenfläche. Damit gehört Herb.ERT zu den sparsamsten Systemen am Markt — im Vergleich zu Gefriertrocknung und konventionellen Verfahren sind bis zu 70 % Ersparnis möglich. Details finden Sie unter Energieeffizienz.
Brauche ich zusätzliche Räume oder Anschlüsse?
In den meisten Fällen nicht. Herb.ERT arbeitet als geschlossenes System und braucht weder Abluftführung ins Freie noch einen eigenen Trocknungsraum. Welches Modell in Ihre Backstube passt, klären wir anhand von Grundriss und Menge.
Kostenlose Produktideen-Analyse für Ihre Backstube
Erzählen Sie uns kurz, was Sie backen und was bei Ihnen übrig bleibt. Sie bekommen von uns:
- Konkrete Produktvorschläge für Ihre Rohstoffe und Ihr Sortiment
- Eine Einschätzung, welches Modell zu Ihrer Menge passt — und welches nicht
- Eine ehrliche Aussage dazu, ab wann sich das für Sie rechnet
Kostenlos, unverbindlich, ohne Verkaufsdruck.