Die Kunst der Pasta-Trocknung

Nudel und Teigwaren trocknen. Aber richtig

Nudel trocknen mit System – Die Kunst der Pasta-Trocknung.Nudel und Teigwaren trocknen – mit System!
Der technologische Trocknungs-Prozess für Nudel und Teigwaren ist die diffizilste und längste Phase bei der Teigwarenherstellung. Diesem Prozess sollte die entsprechende Aufmerksamkeit geschenkt werden – wenn man das Beste Ergebnis erzielen möchte.

Eine zu intensive Trocknung kann Risse verursachen. Eine Untertrocknung beeinträchtigt das Zusammenspiel der Nudelteig-Ingredienzen und hat Auswirkungen auf die Haltbarkeit, Glasigkeit und die mikrobiellen Befall des Endprodukts!

Der Trocknungs-Vorgang beim Nudel und Teigwaren trocken.
Was passiert beim Trocknen? Eine phyiskalische Erklärung.

Die Trocknung von Nudelteig – und Teigwaren /Pasta im Allgemeinen – erfolgt nach einem sogenannten „konvektiven“ Verfahren.

Bei diesem Verfahren wird warme und/oder trockene Luft über das Rohmaterial geblasen, um die Feuchtigkeit der Teigware aufzunehmen.

Der Teig wird auf einen Feuchtigkeitsgehalt von 13,5-14% getrocknet, um mikrobiologische und biochemische Prozesse zu verhindern. Nach dem Abkühlen soll der Feuchtigkeitsgehalt nicht mehr als 13% betragen.

Der Trocken-Prozess basiert auf einem Austausch von Wärme und Feuchtigkeit zwischen dem Teigling und der Umgebungsluft. Je höher die Temperatur, Je höher die Geschwindigkeit der Luftbewegung und je niedriger die relative Luftfeuchtigkeit, desto rascher verläuft der Trocknungsprozess.
Die Luftbewegung stellt dabei – neben der Luftfeuchte – ein wesentliches Kriterium dar. Wenn die Luftgeschwindigkeit von Trocken-Ventilatoren zu hoch ist, trocknrn die Teigwaren unregelmäßig – und zerfallen. Deswegen muss – sowohl in offenen als auch in geschlossenen Trockensystemen – auf die Ventilatorleistung geachtet werden!

Vorsicht: Eine zu schnelle Abkühlung der Pasta-Oberfläche muss vermieden werden, weil die Qualität der Pasta darunter leiden könnte. Deswegen sind geschlossene Systeme mit modularer Luftbewegung (Dry-Soft-Trockenschränke oder Trocken-Container) die optimale Trocknungsmethode.

Welche Parameter entscheiden über die Qualität der Pasta-Trocknung?

1. Die Eigenfeuchte des Teigs.
2. Die Temperatur im Verarbeitungsraum
3. Die Luftfeuchtigkeit im Verarbeitungsraum
4. Die Luftbewegung
4. Die Luftqualität – Die größte Kontaminationsquelle!

Die Eigenfeuchte des Pasta-Teigwaren-Nudel-Teigs

Die Eigenfeuchte ist relativ gering und relativ gleichbleibend.
Somit ist dieser Faktor wenig ausschlaggebend für den Trocknungsvorgang.
Wichtig ist vielmehr, dem Teig nach dem Kneten eine Ruhephase zu gönnen, damit die Elastizität erhalten bleibt. Nach der Formung der Teiglinge sollten auch die Formteile rasten dürfen – um für die anschließende Trocknung die optimale Festigkeit zu haben.

Die Temperatur im Trockenraum

Ein Kriterium, das beachtet werden muss – bei zu kühlen Temperaturen erfolgt die Trocknung sehr verzögert und es besteht die Gefahr, dass Schimmel und Keime den Teig belasten.

Die Luftfeuchte im Trockenraum

Die Luftfeuchte – Das wesentliche Kriterium! Ist die Luft zu feucht, erfolgt keine Interaktion zwischen Teig und Trockenvorgang. Je feuchter die Raumluft – desto geringer ist die Fähigkeit der Luft, Feuchte aus dem Teigling aufzunehmen. Im Gegenteil ! Bei ungünstigen Verhältnissen entsteht eine Dampfdiffusion zwischen Teig und Luft – und die Luftfeuchte zieht in den Teig und macht eine Trocknung unmöglich. Deswegen muss darauf geachtet werden, dass die Luftfeuchte deutlich unter der Teigfeuchte liegt.
Das Problem: Die Luftfeuchte ist Witterungsschwankungen ausgesetzt. Im Winter ist die Luft meist extrem trocken – im Herbst meist sehr feucht, im Sommer nach Niederschlägen schwül und dunstig – und bei dermaßen hohen Schwankungsbreiten kann eine gleichmäßige Produktion nicht gelingen!

Die Luftqualität

Mikroorganismen wie Schimmelpilze und Bakterien sind ein natürlicher Bestandteil der Luft. In jedem m3 Luft sind 100 bis 250 KBE (Die Maßeinheit für die Messung der Mikroorganismen) enthalten. Aus dieser enormen Populationsdichte kann man erahnen, welchen hohen Stellenwert der Lufthygiene beizumessen ist! Je größer der Raum, in dem die Teigwaren getrocknet werden – desto größer ist ist Gefahr einer Verkeimung! Besonders wann man Luft mit Wärmebildung über die Teiglinge bläst, werden große Mengen an Schimmelsporen bewegt. Herkömmliche Trockengeräte die frei im Raum stehen – oder Schranktrockner die einen Luftanschluss zur Raumluft aufweisen . bewegen nicht selten 500 m3 Luft pro Stunde – oder mehr. Man kann sich leicht ausrechnen, wie viele Schimmelsporen jede Stunde über das Trockengut befördert werden.

Experten empfehlen deswegen sogenannte „geschlossene Trockensysteme mit Trockenkammer“ (Schranktrockner / Trockencontainer / Trockenschrank). Der Rauminhalt der Trockenkammer beträgt bei Trockenschränken etwa 1 m3 – bei Trockencontainer können das 3 bis 10 m3 sein. Der Vorteil: Im geschlossenen System werden nur sehr begrenzte Luftvolumina bewegt – also 1 m3 bei Trockenschränken – und 2 bis 10 m3 bei Trockencontainer. Also deutlich weniger als dies bei offenen Systemen der Fall ist!

Zudem bieten geschlossene Systeme einen enormen Vorteil, weil die Luftfeuchtigkeit reguliert wird. In Trockenkammern mit Heizung durch die Erhöhung der Temperatur. In Trockenschränken mit kontrolliertem Dry-Soft-Verfahren durch eine schonende Wasser-Extraktion.

Von Lebensmittel-Hygienikern wird immer wieder die Frage aufgeworfen, ob Reinraum-Kabinen für die Produktion vorgeschrieben werden sollen. Das wäre ein enormer Aufwand für die Betroffenen! Und für kleinere Teigwarenerzeugung nicht zu stemmende Investition – kosten doch derartige Anlagen zwischen 30.000 und 100.000 Euro….

Hygienisch einwandfrei zu produzieren geht aber auch ohne Reinraum-Trockenkammern.
Mit einem Dry-Soft-Trockenschrank von HerbERT werden dermaßen stabile und hygienische Bedingungen geschaffen, dass mit einem vergleichsweise moderatem Aufwand (Diese Anlagen kosten zwischen 4.000,00 und 6.000,00 Euro) ein Maximum an Hygiene erreicht wird. Und: Die Trockenzeiten werden auf ein Mimum reduziert – und durch das schonende Verfahren brilliert die Qualität des Endprodukts! Stromspar-Anlagen in diesem Segment verbrauchen zudem nur 0.5 kW. Verglichen mit Heizungs-Trockenschränken eine äußerst Energie – und kostensparende Investition!

Was passiert physikalisch bei der Trocknung von Nudel – Teig – Pasta & Co ?

Wovon ist die Trocknungszeit abhängig?

Die Luftfeuchte und Temperatur interagieren während des Trocknungsprozesses permant mit dem Teig-Rohling / Pasta.

Erfolgt diese Interaktion in einem Mißverhältnis, weil die Luftfeuchte oder Temperatur nicht stimmig ist – wird die „Melodie“ des Trocknungsvorgangs gestört, im schlimmsten fall sogar zerstört. Die Auswirkungen sind fatal: Rissbildung, zerfallende Teiglinge, schwankende Qualität des Endprodukts.

Der Trocknungsprozess besteht darin, Feuchtigkeit aus dem Inneren des Teiglings an dessen Oberfläche zu bringen – aber so sanft und schonend, dass keine Trockenrisse entstehen. Die an die Oberfläche tretende Feuchtigkeit soll von der – im Besten Fall optimal vorgetrockneten – Umgebungsluft aufgenommen werden. Durch einen permaneten – aber nicht zu starken – Trockenluftstrom, trocknen die Teiglinge schonend und auf optimale Haltbarkeitswerte.

Diese stetige Interaktion von Pasta und Umgelbungsluft lässt vielleich schon erahnen, welche enormen Tragweite die Konsistenz der LUFT auf den Teigrohling hat. Zu feucht – Zu trocken? Zu warm – Zu kalt? Schwankende Feuchtewerte im Verarbeitungsraum? Alle Parameter führen zu negativen Beeinträchtigungen.
Ist die Luft zu feucht – wird zu wenig Wasserdampf von der Oberfläche des Teigrohlings aufgenommen .
Ist die Luft zu warm – wird zu viel Feuchtigkeit in zu kurzer Zeit abgeführt.

Je höher die Temperatur, je niedriger die relative Luftfeuchtigkeit ( % r.F.) – desto mehr Feuchtigkeit kann der Teigling an die Umgebungsluft abgeben.
Und darin besteht auch das Problem: Sind diese Werte zu radikal, bekommen Pasta & Co  Risse oder zerbröseln. Vor allem bei hoher Temperatur in Trockenschränken mit Beheizung kann die Strömungsgeschwindigkeit der Umluft die Teigware negativ beeinflussen. Deswegen ist das Zusammenwirken von moderater Temperatur und schonender Senkung der Umgebungsfeuchtigkeit der absolute Garant für Beste Qualität.

Nur ein kontrollierter und gleichbleibender Trocknungsvorgang ist Garant für ein Premium-Endprodukt und hochwertige Qualität.

Welches Trocknungsverfahren ist das optimale, für Pasta – Nudel – Eierteig?

Der physikalische Prozess der Trocknung erfolgt in 2 Stufen. In der ersten Phase erfolgt ein relativ rascher Abtransport jener Feuchtigkeit, die durch Stärke gebunden ist. In der zweiten Phase gibt die „Protein-Feuchtigkeit“ seinen Wasserbestandteil ab.

Für die Trocknung haben sich 2 Verfahren etabliert:
Temperatur-Hitze-Trockner
Dry-Soft-Verfahren (Dehyratoren, die Restfeuchte aus den Teiglingen ziehen)

Welches Trocknungsverfahren ist das optimale, für Pasta – Nudel – Eierteig?

Bei der Temperatur-(Erwärmungs)-Methode

wandert die Feuchtigkeit von den erwärmten äußeren Schichten in das weniger warme Innere.  Man spricht von der thermischen Feuchtigkeits-Leitfähigkeit..

Durch diese Reaktion kommt es zu einer Umverteilung der Feuchtigkeit von den feuchteren inneren Schichten zu den äußeren. Die äußeren Schichten trocknen schneller aus und neigen zum Schrumpfen, während die inneren Schichten, in denen der Feuchtigkeitsgehalt für einige Zeit höher
ist, diese bewahren. Es entstehen innere Schubspannungen.   

In der Endtrocknungsphase nehmen die Teig-Rohlinge eine elastisch-spröde Struktur an – die geringste Schrumpfung würde die Schubspannung zu Rissbildung führen.

Der optimale Trocknungsmodus ist dadurch definiert, dass der Feuchtetransport von Innen nach Außen homogen erfolgt. Also der innere Feuchtetransport annährend gleich ist mit jene an der Rohling-Oberfläche.

Eine solche Situation herzustellen, ist schwierig. Bei der industriellen Teigwaren-Trocknung wird dieser Zustand mit Förderband-Dampftrocknern, Tunneltrockner oder Linientrocknungsanlagen realisiert – mit Anlagen die mehrere hunderttausend Euro kosten:
Die Prozessluft strömt mit geringer Trocknungskapazität über die Teig-Rohlinge und entzieht die Feuchtigkeit in einem mehrstufigen Prozess.  Die Trocknung erfolgt meist mit einer vorgelagerten Wärmebehandlung der Rohprodukte.  Trocknungs- und Erwärmungsprozesse werden in Wechselwirkung geschalten.
Bei diesem Produktionsverfahren wird Heißluft eingesetzt – um eine Krustenbildung an den Teiglingen zu verhindern.  Nachteil:  Ein sehr stromintensives Verfahren. Wie bei jedem Wärme-Trocknungsprozess, ist die Hitze ein Qualitätsbelastender  Prozess…

Ohne Hitzezufuhr – und somit äußerst energiesparend und schonend – arbeitet das

DRY-SOFT-VERFAHREN

Die Methode der Dry-Soft-Trockenschrank-Technik zeichnet sich durch eine konstante Trocknungsleistung aus.
Die automatische Zyklusregelung des Trocknungsvorgangs sorgt für eine gesteuerte Konstanz der Luftparameter – vom Beginn bis zum Ende der Trocknung.
Einer etwaigen Rissbildung wird durch eine Vortrocknungsstufe vorgebeugt. Während dieser Phase entspannt die Teigkonsistenz, damit ein Trockenschock vermieden wird. 

Die Endtrocknung erfolgt unter milden Bedingungen. Die elastische Eigenschaft der Teigprodukte bleibt erhalten, weil die Feuchtigkeitsverdunstung der Oberfläche in einer homogenen Interaktion mit den Inneren Feuchtigkeitswerten erfolgt. Die Feuchtigkeits-Differenz zwischen den äußeren und inneren Schichten bleibt während des gesamten Trocknungsprozesses ausgewogen. Die Feuchtigkeit wird somit sukzessive und schonend reduziert !

Durch die schonende Trocknung mit dem Dry-Soft-Verfahren wird der Feuchtegehalt der Teigprodukte langsam von 20% auf 16% reduziert. Dadurch bleiben die plastischen Eigenschaften erhalten. In der Phase der Trocknung von 20 auf 16% werden im Teig-Rohling Eigenschaften gebildet, die man als „elastoplastischer“ Körper charakterisiert. Unter 16% beginnt der Prozess, bei dem die Pasta ihre hartelastische Konsistenz erhält. Diese Eigenschaften bleiben bis zum Ende der Trocknung erhalten.

TROCKENSCHRÄNKE ohne Prozessluft-Steuerung

Vorsicht ist bei Systemen ohne Prozess-Steuerung geboten. Die Produkte werden durch die Intensivtrocknung mit zu hoher Trocknungskapazität entfeuchtet. Der Feuchtigkeitsunterschied zwischen der äußeren und der inneren Schicht überschreitet einen kritischen Wert, weil die inneren Schichten keine Zeit haben, die Feuchtigkeit nach Außen zu transportieren.

Energiesparen mit HErb.ERT DRY-SOFT-TROCKENSCHRÄNKEN

Jahrzehntelang waren Heißluft-Schranktrockner das A&O für die Pasta-Trocknung. Mittlere bis hohe Temperaturwarte, moderate Strömungsluft, fix eingestellte Trockenzeiten – das System hat mehr oder weniger gut funktioniert. Der Nachteil, den die Energiekrise augenscheinlich gemacht hat: Der Stromverbrauch dieser Anlagen ist enorm.

Sanfte Trockenluft statt Heißluft.
Wärmerückgewinnung statt teure Trocknungs-Heizenergie!

Das innovative Dry-Soft-Verfahren Herb.ERT nutzt die Feuchtigkeit der Teiglinge zur Wärmeaktivierung! Dieser Entalphie-Prozess ermöglicht den schonenden Trockenprozess mit geringstem Einsatz von Strom und Energie!
Die Innovative Trocknungs-Technik – Made in Austria.

Eine intelligente Steuerung mit vollautomatischem Pastaprogramm gewährleistet höchste Qualität!
HerbERT: Einfache Handhabung – optimalen Workflow mit Zeitersparnis – und höchster Energie-Einsparung!

HerbERT Trockenschrank & Trockencontainer
Die Trockenzeit für Nudel und Pasta

Die Trockenzeit ist vom Rohgewicht des Eierteigs abhängig, und variiert zwischen 8 und 24 Stunden. Sehr kompakte Produkte wie z. B. große Nudelnester können auch etwas länger dauern.

Ein der immer wieder gestellte Frage:
Muss ich die Zeit und Temperatur einstellen, damit ich nicht zu stark trockne?
Nein. Herb.ERT arbeitet automatisch. Mit einem speziellen Soft-Mode-Programm wird die Temperatur im Pasta-Trocknungs-Prozess optimal gesteuert. Schonend und Energiesparen! Durch das große Sichtfenster können Sie den Trockenprozess jederzeit überwachen.

Einfache Handhabung. Unkomplizierte Bedienung
Trocken ist Trocken sagt der Herb.ERT. Eine Übertrocknung ist faktisch ausgeschlossen. Warum? Weil wir keine unnatürliche Hitze einsetzen – und eben NICHT Dörren! Wir trocknen sanft – mit einem leichten Lufthauch. Wie ein warmer Sommerwind. Und das mag die Pasta. Und das spürt man beim Essen. Mit Liebe gemacht – Mit Herb.ERT getrocknet.

Was sagen Eierproduzenten / Teigverarbeiter über Herb.ERT?

Zwei Beispiele von Vielen:
Doris W. „Ich bin begeistert! Anfangs war ich zwar skeptisch ob sich die Investition rentiert. Aber jetzt bin ich absolut überzeugt. Wir trocknen pro Tag 20 Kilo in unserem Trockenschrank und die Qualität ist einzigartig! Danke Herb.ERT :-)“
Anni F. „Ich hätte mir nicht gedacht, dass wir durch Herb.ERT so viel Zeit sparen. Die große Trockenfläche ist sensationell hilfreich!“

Du möchtest mehr Infos über das HerbERT-Trocknungssystem?
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Ein Anwenderbeispiel für die Trocknung von Lupinen-Nudel: