Startseite » Pilz & Schwammerlproduzenten

Pilz & Schwammerlproduzenten

    Dörren – Trocknen – Schimmel – Pilz ?

    Es ist zwar nicht gerade Pilz-Pflück-Saison – aber „Pilz-Züchten“ ist ein Geschäftsbereich, der seit Jahren enorme Nachfrage-Zuwächse verzeichnet. Direkt-Vermarkter entdecken Pilze (vor allem Trocken-Pilz-Produkte) mehr und mehr als lukrative Geschäfts-Nische.
    Erst kürzlich haben wir – entwickelt in Kooperation mit einem bekannten „Schwammerlzüchter“ – den weltweit ersten Herb.ERT-Pilz-Trockencontainer seiner Bestimmung übergeben. Mit Herb.ERTs „großem Bruder“ können pro Tag bis zu 80 Kilogramm Edelpilz zu Premium-Trockenpilz verarbeitet werden. Ein Anlass, sich mit diesem Newsletter dem Thema „PILZE“ zu widmen.

    Pilze – Das Nahrungsmittel der Zukunft?

    Entwicklungsforscher sind sich sicher: „Pilze werden in Zukunft eine zentrale Stellung in der weltweiten Nahrungsversorgung einnehmen“.
    Pilz statt Fleisch – Der vegane Trend wandelt sich von einer belächelten „Modeerscheinung“ zu einem stark wachsenden Marktsegment. Pilze werden Fleisch zwar nicht gänzlich ersetzen – aber immer mehr Alternativprodukte etablieren sich, die Pilzanteile statt Fleisch enthalten. Pilzzüchter können sich über mangelnde Nachfrage nicht beschweren. Im Gegenteil – sieht man von Champions ab – kann der Bedarf an hochwertigen Pilzen kaum noch gedeckt werden.

    Vor allem die Nachfrage nach Trocken-Pilzen steigt permanent.
    Warum ist klar: Lange Haltbarkeit und einfache Verarbeitung – Für kleine Haushaltsgrößen das ideale Bevorratungsprodukt !

    Was kann man mit getrockneten Pilzen machen?

    Zum einen – natürlich eine leckere Pilzsuppe. Die getrockneten Pilze nehmen das heiße Wasser in Minuten auf (es sei denn, sie wurden „zu Tode getrocknet“…) . Zum anderen kann man Pilze reiben und damit Saucen verfeinern – oder Pilzsalz oder oder – der Kreativität sind keine Grenzen gesetzt.

    Worauf soll man bei „Supermarktware“ achten?

    Pilze reichern sich mit Mineralstoffen an. Mineralstoffe sind gut für die Ernährung. Diese positive Effekt kann aber zum Nachteil werden – weil diese Anreicherungs-Eigenschaft auch für Schadstoffe gilt! Wenn man sicher sein will, dass die Trockenpilze kontrollierten Qualitätskriterien entsprechen – sollte man Produkten heimischer Pilzzüchtern und regionaler Wildsammlung den Vorzug geben….

    Pilze und eine heilende Wirkung?

    Die chinesische Medizin ist sich sicher: Pilze sind eine Heilnahrung! Hoher Vitamingehalt, Eiweiß, Mineralstoffe und Spurenelemente – und wenig Kalorien. Pilztherapie – zur Heilung von Krankheiten – ist ein in Europa noch sehr wenig beachtetes Forschungsgebiet. Unsere Ahnen wussten schon vor 5.000 Jahren, dass Pilze heilende Wirkung haben – Ötzi hatte gleich 2 Sorten bei sich…. Bei uns in Vergessenheit geraten, wurde die Heilwirkung von Pilzen (besonders von getrockneten!) in Fernost weiter gepflegt. Unter anderem wird mit Shirtake in der Krebstherapie experimentiert.

    Trockenpilz ist nicht gleich Trockenpilz

    Richtig getrocknete Pilze haben ein hervorragendes Aroma. Bei manchen Sorten ist der Geruch sogar intensiver als die Frischware – weil das Wasser entzogen ist: Der Pilz ist 100% Pilz !
    Die Trocknung von Pilzen funktioniert am Besten, wenn man sie in Scheiben schneidet. Professionelle Pilzverarbeiter nutzen professionelle „Slicer“ um die Pilze zu zerkleinern. Klein-Verarbeiter schneiden die Pilze in „echter Handarbeit“ in Scheiben von 3 bis 10 mm – je nach gewünschter Verarbeitungs-Konsistenz. Je dicker die Scheiben, desto länger dauert die Trocknung- und desto größer wird leider auch die Gefahr der Verkeimung! Warum? Der sogenannte aW-Wert (Trockengehalt) wird nicht rasch genug erreicht.

    Damit der Trockenpilz kein Schimmelpilz wird…. Auf die Trocknung kommt´s an.

    Wichtig bei der Pilztrocknung ist die Umgebungs-Luftfeuchtigkeit. Ist die Feuchtigkeit zu hoch, und die Schneidestärke zu dick – wird einer Verkeimung massiv Vorschub geleistet. Neben dem Befall mit Ungeziefer und der Staubkontamination – ist der mikrobielle Eintrag die größte Gefahr der „offenen“ Trocknung.

    Offenes versus geschlossenes Trockensystem….

    Geschlossene Systeme sind Trockenkammern, Trockencontainer, Trockenschränke – also Systeme, die eine begrenzte Menge Luftvolumen beinhalten. Dieses – immer gleiche Menge an Luft – wird in einem geregelten Kreislauf über das Trockengut geführt. Geschlossene Systeme trocknen gleichmäßig – und unabhängig von der Witterung und dem Luftfeuchtegehalt.

    „Offene“ Trockensysteme – sind das Gegenteil von „geschlossenen“ Systemen.
    Als offene Trockenverfahren werden jene bezeichnet, bei der Pilze an der Luft trocknen. Zum Beispiel aufgelegt auf Backpapier an einem dunklen Ort (Dachboden) oder im Schatten im Außenbereich. Offene Systeme sind aber auch Dörrgeräte und die Backofen-Trocknung. Auch hier werden permanent größere Luftmengen über das Trockengut befördert, mit der Gefahr, dass sich Luftkeime an der Oberfläche der Lebensmittel festsetzen.

    Abgesehen davon – offene Systeme werden massiv von der Luftfeuchtigkeit beeinflusst! Ist diese zu hoch – wird der Trockenprozess verzögert, und der so wichtige aW-Wert kann nicht mehr rasch genug erreicht werden. Verkeimung droht.
    Man bedenke: Jeder m3 Raumluft beinhaltet 1.000 bis 5.000 Keime. Unsichtbar, Größtenteils auch unbedenklich – aber auf jeden Fall: Sie sind da: Schimmelsporen – Feinstaub – Bakterien – Aerosole (gerade in der aktuellen Covid-Situation wortwörtlich „in aller Munde“)…. Wenn also immer wieder neue Luftmaßen über das Trockengut bewegt wird, steigt zwangsläufig das Risiko einer Kontamination.

    Übrigens – die Verkeimungs-Bedenken gelten nicht nur für Pilze. Viele Fruchtsorten – Gemüse und Kräuter sollten in geschlossenen Systemen – und somit „just in time“ – getrocknet werden. Weil die Bärlauch-Saison kurz bevorsteht folgender Hinweis: Laut Untersuchung der Lebensmittelversuchsanstalt (LVA) neigt Bärlauch zu einer massiven Verkeimung, wenn die Trocknung bei einem zu hohen Feuchtigkeitsmilieu und „Luftflutung“ erfolgt. Bei der Verarbeitung von Trocken-Bärlauch zu Folgeprodukten sollte darauf unbedingt Bedacht genommen werden.

    Geschlossene Systeme sind also wesentlich, wenn man Risiken ausschließen möchte. Geschlossene Systeme gibt es in Heißluft-Varianten – und in Ausführungen, die mit schonender Rohkost-Temperatur funktionieren.

    „Rohkost-Temperatur“ für Pilze

    33 bis 43 Grad – ein perfektes Umfeld, um ausgezeichnete Trockenpilz-Qualitäten zu erzielen. Die in manchen Blogs kolportierten Aussagen „Die Temperatur darf 41 Grad nicht überschreiten“ – sind wenig praxisrelevant. Die Natur hat sich keine „fixe Marke“ von 41°C auferlegt, ab der eine Übertrocknung eintreten würde! Vielmehr gibt es Schwankungsbreiten für die optimale Trocknung – und die ist vom Luftfeuchtegehalt und dem Feuchtegehalt des Lebensmittels abhängig! Wichtig ist, dass die natürlichen Temperaturen nicht drastisch überschritten werden.

    Fazit

    Pilze trocknen ist in Kleinmengen – im Backofen / Dörrer / Dachboden – problemlos möglich. Für den „Hausgebrauch“ kann mit entsprechender Sorgfalt und Überwachung des Prozesses das Risiko reduziert werden.
    Aber für Direktvermarkter und die Gastronomie – sind solche Szenarien eine Herausforderung! Wenn eine gleichbleibende Trocknungs-Qualität für den Nachweis der Lebensmittel-Hygiene erbracht werden soll, sind geschlossene Kreislaufsysteme das A&O. Die Zufriedenheit der Kunden – und die Verlässlichkeit die der Kunde in die gekauften Trockenprodukte setzt – das sind des Vermarkters Kapital ..

    Mit einem kontrollierten Trockenkammer-Umluftverfahren produziert man gleichbleibende Qualität. Pilze-Kräuter-Früchte-Gemüse usw. werden kontinuierlich mit trockener Prozessluft beaufschlagt, die eine schonende Rohkost-Trockentemperatur sicher stellt. Der Garant für keimfreie Trockenprodukte in Premium-Qualität.

    Impressionen

    Ein HerbERT Trockencontainer für die 
    Schwammerlprinzen GmbH – Vitus Bio-Edelpilze

    Im „großen“ HerbERT trocknen Michael Doppler und sein Team von den Schwammerlprinzen mehr als 100kg Edelpilze innerhalb von 24 Stunden.

    Teile es mit deinen Freunden...

    Schreibe einen Kommentar

    Deine E-Mail-Adresse wird nicht veröffentlicht. Erforderliche Felder sind mit * markiert.