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Polyphenole in getrocknetem Obst – Gemüse

    Welche gesundheitlichen Auswirkungen haben Polyphenole – und was bedeutet das für die Hersteller von Lebensmittel? Was sind Polyphenole? Wo kommen Polyphenole vor? Welche Wirkung können Polyphenole haben? Kritik an Polyphenol-Forschungsergebnissen Kann durch das Trocknen von Obst und Gemüse der Polyphenolgehalt beeinflusst werden?

    Polyphenole in Lebensmitteln.
     
    Wissenschaftliche Studien haben sich mit dem Thema befasst um die Auswirkungen auf die Gesundheit zu eruieren. 

    In diesem Beitrag widmen wir uns den Antworten auf die Fragen:

    Was sind Polyphenole?
    Wo kommen Polyphenole vor?
    Welche Wirkung können Polyphenole haben?
    Kritik an Polyphenol-Forschungsergebnissen
    Kann durch das Trocknen von Obst und Gemüse der Polyphenolgehalt beeinflusst werden?

    Was sind Polyphenole?
    Die wissenschaftliche Definition:
    „Polyphenole sind aromatische Verbindungen, die zwei oder mehr direkt an den aromatischen Ring gebundene Hydroxylgruppen enthalten“
    Weniger wissenschaftlich erklärt:  Polyphenole sind Farb- und Geschmacksstoffe der Pflanzen. Sie zählen zu den „sekundären Pflanzenstoffen“ – und sind in fast allen Obst- und Gemüse-Sorten enthalten.  Wissenschaftliche Studien haben sich mit dem Thema befasst um die Auswirkungen auf die Gesundheit zu eruieren. 



    Welchen Sinn haben Polyphenole in der Natur?
    Durch die Farbe/Zusammensetzung schützt sich die Pflanze vor zu intensiver Sonnenbestrahlung, lockt Insekten zur Bestäubung an – und schützt sich durch Botenstoffe vor Fressfeinden.
    Polyphenole beeinflussen zum Beispiel bei vielen Gemüsesorten den Sorten-typischen Geschmack und die Farbe.

    In welcher Form kommen Polyphenole vor?
    Natürliche Polyphenole sind in den Pflanzen als sogenannte „bioaktive Substanzen“ enthalten:  Phenolsäuren, Flavonoide, Anthocyane (Farbstoffe), Tannine (Gerbsäuren)  und Geschmacksstoffe.  In Früchten findet man zudem Crosmine, Ellagsäure, Gallussäure und  Punicalagin.

    Wie wirken Polyphenole?
    Polyphenolen wird eine Vielzahl an gesundheitsfördernden Eigenschaften zugeschrieben. Polyphenole wirken positiv auf das Immunsystem und sind antioxidativ.
    Die Inhaltsstoffe sollen das Risiko für Krebs und Herz-Kreislauf-Erkrankungen senken. Das Bundeszentrum für Ernährung kommt zum Ergebnis, dass Polyphenole Eigenschaften besitzen, die der Entstehung von Tumoren entgegenwirken können:  „Laborexperimente haben gezeigt, dass Polyphenole antioxidativ, entzündungshemmend und blutdruckregulierend wirken und das Immunsystem beeinflussen können“.
    Bereits vor 14 Jahren wurde nachgewiesen, dass Polyphenole Krebszellen hemmen (Lunge, Brustdrüse, Haut, Prostata, Darm)

    Zudem schützen Flavonoide und Anthocyane Zellen vor freien Radikalen und verlangsamen die Zelloxidation. Fettablagerungen in den Blutgefäßen werden reduziert und Arteriosklerose wird vorgebeugt. Eine interessante Studie wurde vom  Vanderbilt University Medical Center durchgeführt: Das Risiko für eine Alzheimererkrankung kann durch regelmäßige Polyphenolzufuhr um bis zu 76 % gesenkt werden!  

    Polyphenol hemmt die Bakterienart  „Streptococcus mutans“. Dieses Bakterium ist verantwortlich für den Aufbau von Zahnbelägen.  Polyphenole wirken somit indirekt gegen Zahnfäule und Karies.

    Welche Polyphenolhaltigen Produkte eigenen sich zum Trocknen?

    Beeren (z.B. Aroniabeeren, Heidelbeeren, Brombeeren, Johannisbeeren)
    Rote Weintrauben (und Blätter)
    Mangostinbaumfrucht (Garcina mangostana)
    Granatapfel
    Ginkgo
    Schwarznessel
    Melisse
    Wilder Sesam
    Pfefferminze
    Zwetschken / Pflaumen
    Kirschen
    Äpfel (besonders in der Schale)
    Nüsse
    Artischocken
    Chicorée
    usw.

    Wichtig: Der Polyphenolgehalt hängt von der Sorte, dem Reifegrad und vor allem auch der Trockentemperatur ab.   Durch diese Faktoren beeinflusst, kann der Polyphenolgehalt zwischen Dörr-Produkten (Dörren/Temperaturtrocknung) und durch Exhydriertechnik (Wasserentzug) getrocknetes Obst/Gemüse  – um ein vielfaches differieren.

    Voraussetzung für den Erhalt der antioxidativen Wirkung  ist ein schonender Verarbeitungsprozess. Vor allem bei Trockenprodukten kann ein ungünstiger Herstellungsprozess viele Inhaltsstoffe zerstören. Rote Farb-Pigmente werden zu bräunlichen Polymerisationsprodukten abgebaut. Der gesundheitliche Zusatznutzen geht nach und nach verloren.

    Der Wermutstropfen am Ende des Berichts:
    Die Forschungsergebnisse kommen zum Schluss, dass Polyphenole  eine positive Wirkung auf die Gesundheit haben.  

    Diese Wirkung ist unbestritten – aber Kritiker wenden ein, dass die Forschungsergebnisse in Labors erstellt wurden, und die bei den Versuchen verwendeten Polyphenol-Konzentrationen sehr hoch waren.  

    Nur Olivenöl-Produzenten ist es bislang gelungen, die Lebensmittelbehörde zu überzeugen. Nun darf offiziell geworben werden, dass die Polyphenole von Olivenöle die Blutfette vor oxidativem Stress schützen.  Für alle anderen gilt – „bitte warten“….

    Faktum ist jedenfalls:  Die wissenschaftlichen Erkenntnisse sind eindeutig:  Polyphenole haben eine gesundheitsfördernde Wirkung. Die Anzahl der Polyphenole in FRISCHEM Obst und Gemüse ist aber nicht hoch genug, um  eine „Senkung des Krebsrisikos und Stärkung des Herz/Kreislaufsystems durch den hohen Polyphenol-Gehalt“ attestieren zu können.

    Thema von zukünftigen Forschungen wird sein, den Polyphenolgehalt in exhydrierten, also schonend GETROCKNETEN Obst/Gemüsesorten zu ermitteln.  Die Vermutung liegt nahe, dass die Polyphenolkonzentration – bezogen auf das Trockengewicht –  so hoch ist, dass die in den Laborversuchen nachgewiesene Krebs-und Tumorhemmende Wirkung, mit der Einnahme von Trockenprodukten erreicht werden kann.

    Für Anfragen zur optimalen Trocknung von Obst und Gemüse,  wenden sie sich bitte an:  office@herb-ert.at


     Literatur und weiterführende Quellen

    Bonnie Tay Yen Ping: Chemical constituents of Garcinia mangostana, G. Parvifolia, G. griffiti, and G. diversifolia (Guttifera e) and their biological activities. Dissertation from University Putra Malaysia (1996)

    Forschungsprojekt Barbara Sturm. Einfluss der Führung des Trocknungsprozesses auf den Trocknungsverlauf und die Produkteigenschaften empfindlicher biologischer Güter
    https://d-nb.info/1010931016/34

    Chanarat P., Chanarat N., Fikojara M., Nagumo T: Immunopharmacological activity of polysaccharide from the pericarp of mangosteen garcinia; phagocytic intracellular killing activities. J Med Assoc Thai,1 : S. 149-154 (1997)

    Chen S.X., Wan M. und Loh B.N: Active constituents against HIV-1 protease from Garcinia mangostana, Planta Med, 1996 Aug;62(4): S. 381-382.

    Dahanukar et al.: Pharmacology of Medical Plants and Natural Products, Indian Journal of Pharmacology, S. 96 (2000).

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